7 hongos que debes conocer para cocinar
Unos más conocidos que otros, pero todos ricos e interesantes gastronómicamente por aportar no solo sabor, también textura
En Tencüi, el restaurante de Mario Espinosa, ubicado en la colonia Santa María la Ribera, cuentan con una cámara de fructificación. Esto es un cuarto en donde cultivan hongos con temperatura y humedad controlada.
Gracias a este espacio que habita en el segundo piso del restaurante, pueden tener hongos todo el año. Estas son algunas de las variedades con las que cocinan.
Seta Rosa
Seta rosa
Textura: suave (mantiene su forma).
Sabor: notas a pescado y crustáceos.
Usos en la cocina: este hongo tiene la peculiaridad de tener menos agua dentro de sí. Sirve muy bien para freír o laquear
Seta Blanca
Seta blanca
Textura: suave.
Sabor: umami, ligeramente dulce
Usos en la cocina: el chef Mario Espinosa usa la seta blanca como materia general para fondos, ceviches, etc… por su sabor más tenue.
Melena de león
Cabeza de león
Textura: liviana como esponja, absorbe muchos líquidos.
Sabor: notas similares a crustáceo, con toques herbales.
Usos en la cocina: suelen encontrarse en grupos grandes.
Shitake
Shiitake
Textura: firme
Sabor: muy trufado.
Usos en la cocina: ideal para asarlo en la parrilla . En Tencüi se usa en la ensalada tibia y también para su nuevo postre en tacha.
Ganoderma sessile
Ganoderma sessile
Textura: muy firme
Sabor: fuerte, terroso.
Usos en la cocina: es usado para el mazapán de los chocohongos al deshidratarlo y después triturarlo. También se macera con mezcal.
Ganoderma lingzhi
Ganoderma lingzhi
Textura: muy firme.
Sabor: fuerte y terroso.
Usos en la cocina: también conocido como reishi, es un hongo nativo del este de Asia. Se le atribuyen propiedades medicinales.
Ganoderma lucidum
Ganoderma lucidum
Textura: muy firme.
Sabor: intenso, amargo y terroso.
Usos en la cocina: se encuentra distribuido principalmente en zonas de clima templado. La creencia popular lo considera curativo.
*Con información del chef Mario Espinosa.
