La primera receta de gazpacho moderno que conocemos es del siglo XVIII y no es andaluza. Ni siquiera es española
Si hoy por hoy nos plantáramos en la plaza principal de cualquier ciudad o pueblo de Andalucía y les preguntáramos a sus habitantes por el plato más nítidamente andaluz, la respuesta mayoritaria sería casi con toda probabilidad el gazpacho. Pocas cosas hay más andaluzas que la reina de las sopas frías del verano.
Y sin embargo, la primera receta que conocemos de este producto no es andaluza. De hecho, ni siquiera es española.
Pero, ¿qué es realmente el gazpacho? Porque, aunque en los últimos años el éxito del «gazpacho andaluz» es indiscutible, la geografía española lleva siglos llena de gazpachos y gazpachuelos muy distintos a la receta meridional. De hecho, allá por el siglo XVII, ‘gazpacho’ hacía referencia a un «género de migas que se hace con pan tostado, aceite y vinagre».
Es, y sobre esto no hay muchas dudas, una receta tradicional española. La pregunta real es en qué momento se le empezó a añadir tomate a la preparación.
Library of Congress – vía Ana Vega
La pista estadounidense. A día de hoy, no sabemos la respuesta a esa pregunta, pero sí teníamos pistas interesantes. En 1824, una estadounidense que no había pisado España en su vida publicó, en su ‘The Virginia House-Wife’, la que creíamos que er la primera receta de gazpacho con tomate de la historia. No se la inventó ella, claro está. Por lo que sabemos, Mary Randolph tenía familia afincada en Sanlúcar de Barrameda y ese debió de ser la conexión con la gastronomía andaluza.
Tanto es así que, pese a las más que evidentes diferencias con el actual, durante años creímos que era la primera evidencia escrita del gazpacho moderno con tomate. Sin embargo, nos equivocábamos. Como explicaba la periodista e historiadora Ana Vega, ya en 1816, 1824 y 1840 hay testimonios franceses en los que se explica que «el plato favorito de los andaluces era el gazpacho con pan, aceite, agua y tomate».
¿Entonces? ¿Tenemos alguna más antigua? Pues sí. La misma Vega encontró hace unos años una receta aún más antigua: la de la dama novohispana Dominga de Guzmán, que entre 1749 y 1779 escribió «un cuaderno doméstico de cocina» con más de 300 recetas, el ‘Recetario Mexiquense’.
Esto tiene todo el sentido del mundo: lo que encontramos en ese recetario son decenas de preparaciones castellanas mezcladas con productos mexicanos. No obstante, la cocina española (y europea) llevaba ya un siglo siendo eso mismo: una mezcla de productos. La primera receta publicada en Nápoles parece ser una «salsa de tomate estilo español».
¿Eso significa que el gazpacho moderno es mexicano? Es decir, es bien posible que para cuando Dominga de Guzmán terminó su recetario, el gazpacho con tomate fuera algo consumido a ambos lados del Atlántico. ¿Dónde surgió primero? La verdad es que es un misterio y, aunque es «muy probable que en España hubiese ya gazpacho hecho con tomate en el s. XVIII e incluso antes», de hecho, pudo haber surgido independientemente en los dos lados.
¿Pero, entonces, por qué no hemos encontrado una receta española? No es raro. La primera receta escrita de paella, por ejemplo, apareció en 1857 en un libro publicado en Madrid y nadie duda que su origen sea valenciano.
La comida popular de cada región no suele recogerse por escrito. La historia de los libros y recetarios es la historia de la gastronomía de ricos y pudientes. Eso le da un sesgo más que considerable a este tipo de publicaciones. Por eso, siempre suele ser más efectivo buscar el origen de nuestra comida en los libros de viajes. Allí, en los ojos de los demás, es donde mejor podemos encontrarnos.
Imagen | Boca Dorada
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