El sobao pasiego afronta su mayor crisis. Y la razón es la subida de precio de su ingrediente clave: la mantequilla
No corren buenos tiempos para el sobao pasiego. A pesar de su tradición, su arraigo en Cantabria y que el sector cuenta con un sello de Indicación Geográfica Protegida, los fabricantes del bizcocho de los Valles Pasiegos se han encontrado con un enemigo inesperado: la mantequilla, la misma que que ha contribuido a convertirlo en un icono de la región. A medida que su precio se dispara a nivel internacional hasta alcanzar máximos históricos, las empresas dedicadas a producir sobaos se han visto condenadas a soportar gravosos sobrecostes.
Hasta tal punto es complicada su situación que en octubre el Gobierno regional decidió salir en su ayuda con un plan «extraordinario» de 600.000 euros.
¿El sobao pasiego en crisis? Sí. Ni su tradición, ni su fama, ni su arraigo en Cantabria han permitido a los fabricantes de los populares bizcochos esquivar la difícil situación en la que los ha sumido uno de sus ingredientes: la mantequilla. Lo reconocía en octubre el propio Gobierno regional al anunciar un plan de 600.000 euros diseñado precisamente para que las 13 empresas que trabajan en Cantabria bajo el paraguas del sello IGP Sobao Pasiego puedan «mantener su actividad».
«Han visto cómo en los últimos tres ejercicios sufrían una fuerte inflación que ha afectado de modo intenso a todos los costes de producción», recordaba la consejera de Desarrollo Rural y Alimentación, María Jesús Susinos. El impacto de esa alza de precios no se ha limitado solo a las factorías. Como recordaba la propia Susinos, al menos una parte se ha trasladado a los precios de venta, «con lo que el producto se ha visto encarecido en los establecimientos de venta», advertía la consejera.
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Pero… ¿Por qué? En el comunicado en el que anuncia su plan de ayudas, el Gobierno cántabro no cita ningún coste en concreto, pero desde otras formaciones, como el Partido Regionalista (PRC), o las propias empresas se ha centrado el foco en uno de los recursos básicos para la elaboración de los sobaos: la mantequilla. Para ser más precisos en su precio, inmerso en una delirante espiral al alza.
«Si antes de la pandemia estaba en torno a los 2,5 o 3 euros como mucho, ahora está en 10», explicaba hace poco a Cuatro Fernando Fernández, de Casa ‘El Macho’. Otro profesional del sector, José Manuel Carral, de Sobaos Joselín, compartía un dato aun más contundente: «Tenemos un sobrecoste de más de medio millón de euros solo en mantequilla». De ahí, reconocía el empresario, que ahora estén centrados básicamente en terminar el año «como buenamente podemos».
¿Cuál es la solución? Desde PRC se pone el énfasis también en los precios «desorbitados» de la grasa de leche de vaca. «El gran problema del sector en este momento es la escasez y elevado precio de la mantequilla, uno de los ingredientes fundamentales y distintivos de la calidad del sobao pasiego», razonaba el partido.
Aunque se mostraba satisfecho con la ayuda de 600.000 euros para los fabricantes, el PRC insistía en que resulta «insuficiente» y la clave está en que Cantabria haya «perdido totalmente» la capacidad de abastecerse de mantequilla. De ahí que abogue por «explorar las vías y planificar los apoyos precisos para impulsar una producción acorde a las necesidades de IGP Sobados Pasiegos».
¿Tanto se ha encarecido la mantequilla? Sí. Mucho. Aunque no es una tendencia nueva. Hace meses ya que su incremento de precios acapara titulares. En verano ya se advertía de que en cuestión de un lustro la manteca de leche había anotado un aumento de costes desorbitado, de más del 70%, superando incluso al del oro. En las subastas realizadas a través de la plataforma Global Dairy Trade, operada por Fonterra, la tonelada superó el pasado julio los 6.500 dólares.
La firma italiana Clal, que publica tablas con los precios al por mayor de la mantequilla en el mercado de Europa occidental y a escala internacional, refleja también que, aunque con vaivenes, su precio es hoy muy superior al de inicios de 2024. En concreto, su último valor publicado (del 8 de noviembre) se sitúa entre los 7.500 y 8.300 euros la tonelada, por debajo de la horquilla de 8.000-8.600 que se alcanzó a finales de septiembre, pero lejos de los 5.500 del arranque de 2024.
¿Y cuál es el motivo? Más que a un único motivo, los análisis dedicados a la deriva del precio de la mantequilla suele apuntar a una combinación de factores. ¿Cuáles? La caída de la producción láctea a nivel mundial, los altos costes para los ganaderos, la guerra de Ucrania, los fenómenos climáticos extremos, el desvío del recurso hacia productos más rentables, la caída del stock de mantequilla o el efecto de la gripe aviar en el caso concreto de EEUU. Hay quien mira al mercado, donde la mantequilla ha ocupado parte del espacio dejado por el aceite de palma.
No es un problema exclusivo de los productos de sobados Pasiegos, ni de Cantabria. Ni siquiera de España. Hace unas semanas Reuters publicaba un análisis en el que explicaba que tras un alza notable en los precios, de más del 80%, los productores de dulce afrontan la Navidad atentos a los precios de uno de sus ingredientes clave. La agencia reconocía que lo más probable es que el coste de la mantequilla descienda a medida que aumenta la producción al calor de los precios actuales, pero advertía de que esa tendencia podría tardar meses.
¿En qué situación está Cantabria? Al igual que el PRC hay quien ha puesto el foco en la escasa producción de mantequilla la región, que acumula curiosamente una larga tradición láctea. «En Cantabria se produce mantequilla para comerciar, pero no como materia prima y eso hace que se compre fuera», reconocía hace poco Guillermo Blanco, del PRC. «En Cantabria hay industrias creciendo, pero en el tema de la mantequilla no hay nada», explican a Cuatro en la granja Cudaña.
El propio Carral reconoce que está abasteciendo desde Asturias o Francia. Y advierte: «la única grasa que se puede usar» en los sobaos es la mantequilla, en un porcentaje entre el 23 y 29%. De momento los productores han logrado un respiro con una ayuda «extraordinaria y excepcional» de 600.000 euros por el valor del producto y de la propia industria, tanto en el mercado como a nivel social.
Imágenes | Wikipedia (Tamorlan), Alina Bordunova (Unsplash) y Comisión Europea
