La invención de la tradición gastronómica en España: cómo colamos el cachopo o los espetos como "platos típicos"
Los llamamos «platos tradicionales», pero en ocasiones cuando hablamos de cultura gastronómica las joyas de la cocina patria tienen bastante más de «plato» que de «tradicionales». Al menos en el sentido más fiel de la expresión. Ocurre en España, pero también en otros países y herencias culinarias, como la italiana o la japonesa. La teoría más aceptada sobre el origen del tiramisú, por ejemplo, sitúa su nacimiento en los años 50 y hay quien asegura que el queso parmesano tal y como lo conocemos hoy o la famosa salsa carbonara datan también del siglo XX.
Al fin y al cabo en las cocinas no solo se inventan platos. A menudo de ellas salen también tradiciones que, en realidad, son más recientes de lo que imaginamos.
¿Qué es una tradición? Si se lo preguntamos a la RAE la respuesta está clara: una costumbre ligada a un pueblo que se «transmite de padres a hijos». La gran duda es: ¿Puede inventarse una tradición? ¿Cuánto tiempo debe pasar para que algo se gane la etiqueta de «tradicional»? La gastronomía deja unos cuantos ejemplos de que la primera respuesta es «sí» y la segunda «poco», «muy poco». Platos que hoy tenemos como tradicionales son en realidad invenciones relativamente recientes impulsados incluso con un interés claramente comercial.
Popular sí, pero… ¿»tradicional»?
No es nada nuevo. Ni desde luego exclusivo de la cocina. Hace ya tiempo Terence Ranger y Eric Hobsbawm popularizaron la expresión «invención de la tradición», un concepto que ayuda a replantearse ideas arraigadas y se extiende también a la música, el deporte, la arquitectura o la moda. Y para muestra un botón: lo de que las novias se casen de blanco no es una costumbres tan antigua, su origen suele remontarse a 1840, cuando lo popularizó la reina Victoria de Reino Unido.
«Las ‘tradiciones’ que parecen o reclaman ser antiguas son a menudo bastante recientes en su origen, y a veces inventadas», reflexionaba Hobsbwam en la obra que dedicó en 1983 precisamente a la «invención de tradiciones». Bajo esa etiqueta incluía tanto las costumbres creadas de la nada, es decir totalmente «inventadas» en el sentido más literal de la expresión, como aquellas que «emergen de un modo difícil de investigar» en un margen de tiempo breve y se afianzan con rapidez.
La gastronomía deja unos cuantos ejemplos. De hecho desde hace ya bastante tiempo hay gente dedicada a desenmascarar esas falsas tradiciones culinarias. No con intención de desprestigiarlas o restarles mérito, sino más bien para entender mejor sus orígenes. Quizás el mejor ejemplo sea el de Alberto Grandi, académico que lleva años analizando con lupa el origen de los «iconos» de la cocinaitaliana y en 2018 publicó ‘Denominazione di origine inventata’. El título ya lo dice todo.
En 2023 Financial Times le dedicó un amplio artículo en el que explicaba que, entre otras afirmaciones polémicas, Grandi asegura que la mayoría de italianos no habían oído hablar en su vida de las pizzas hasta mediados del siglo pasado.
La crónica firmada por la reportera Mariana Giusti recuerda que lo que Grandi denominada «discos de masa cubiertos con ingredientes» se han comido en el Mediterráneo durante siglos, pero antes de la guerra solo se encontraban pizzas como tales en alguna localidades del sur de Italia. Según el historiador, el primer restaurante especializado en pizza abrió en Nueva York. Hace ‘solo’ 114 años.
Y esa no es la única afirmación que ha despertado la indignación (o cabreo) de parte de sus compatriotas y de la que se ha hecho eco Financial Times. Hasta el siglo pasado el panettone era un pan que poco se parecía a nuestro dulce actual, no tenía relación con la Navidad y lo comían básicamente personas sin recursos. Su aspecto actual tomó forma entre los años 20 y 70, en parte gracias a la industria.
Algo similar ocurre con el tiramisú. Si buscas sobre sus orígenes encontrarás relatos maravillosos que se remontan a la aristocracia del siglo XVII, pero parte de sus ingredientes principales no se popularizaron hasta los año s 40 y 60 y hubo que esperar algo más para ver su receta impresa en los libros de cocina. Hay quien cree que sus orígenes pueden disputárselos las poblaciones de Udine y Treviso, pero en lo que se refiere a su antigüedad hay pocas dudas: data hacia 1950 o 1960.
La lista de «invenciones» suma y sigue con teorías sobre orígenes culinarios que poco tienen que ver con luengas y respetables tradiciones nacionales: la carbonara no habría llegado hasta la Segunda Guerra Mundial como «plato americano nacido en Italia» y el parmesano, si bien sería un queso antiguo, tenía un aspecto distinto antes de los 60. «Su equivalente actual es el parmesano de Wisconsin”, argumenta Grandi, quien asocia sus orígenes con la migración italiana de inicios del XX.
De espetos, cachopos y «txuletones»
Lo de las «tradiciones inventadas» no es exclusivo de la cocina italiana. O de lo que habitualmente se entiende como tal. En la española hay también unos cuantos platos «típicos» con orígenes mucho más recientes de lo que suele creerse.
Los famosos espetos malagueños, por ejemplo, empezaron a popularizarse a finales del siglo XIX. Para ser más precisos, la tradición los remonta a principios de 1885, cuando un hostelero local ofreció al rey Alonso XII ‘El Pacificador’ unas sardinas ensartadas en un palo en un merendero. Hoy al hombre, Miguel Martínez Soler (‘Migué el de las sardinas’), se le considera el «padre» del espeto. El plato podía existir antes. Pero ese es el origen de su leyenda culinaria.
En la otra punta de la península, en Asturias. encontramos el cachopo, probablemente uno de los platos más populares (y exportados) del Principado. Hay quien apunta que sus orígenes pueden remontarse al XVIII, que ya aparece en las notas del médico Gaspar Casal (1680-1759) y hay referencias antiguas al «filete a la asturiana», pero de nuevo para comprender su fenómeno gastronómico hay que remontarse mucho menos en el tiempo, a mediados del siglo pasado.
Para el gastrónomo Eduardo Méndez Riestra la figura fundamental en la popularización del cachopo fue el bar Pelayo de Oviedo, más concretamente su cocinera, Olvido Álvarez, quien se inspiró en el cordon bleu. El establecimiento le dio un impulso al incorporarlo a su carta y con el tiempo, sobre todo en los 60, el cachopo se extendió a otros locales. Así lo explica La Voz de Asturias.
«El origen es básicamente el cordon bleu, las milanesas y todas esas cosas que son platos de cocina centroeuropea y que allí son típicos, pero aquí no. ¿Qué fue lo que pasó aquí? Pues que en los años 50 el cocinero del Pelayo vio por ahí una receta de cordon bleu o algún otro plato por el estilo y se dijo: ‘Voy a hacer esto’. Y empezó a hacer en el restaurante una cosa que no iba empanada, sino rebozada, rellena de queso y jamón y que llevaba una salsa de champiñones y pimientos guisados”, relataba en 2017 el gastrónomo Eduardo Méndez Riestra a La Voz de Asturias.
«La cosa tuvo éxito en aquella época, que era una época tosca y yo diría que, si no hambrienta, por lo menos voraz. Funcionó durante unos años y luego se olvidó. Nadie se acordó más del cachopo del Pelayo, pero en los 80 alguien, no sé muy bien quién, relanzó el cachopo», prosigue el experto. «Ahora fuera de Asturias se identifica a Asturias con el cachopo. ¡Terrorífico! Que teniendo los platos que tenemos en nuestro acervo la gente se fije en eso es delirante».
También el famoso txuletón vasco tiene una historia de éxito relativamente reciente. Lo explica en detalle Iñaki Lz. De Viñaspre en en el blog de Vila Viniteca.
En los caseríos las vacas se dedicaban a la cría y producción de leche. Los machos a monta o, tras castrarlos, el trabajo en el campo. La peculiaridad de Euskadi, recoge el artículo, es que cuando estos animales envejecían o dejaban de ser productivos sus dueños seguían cuidándolos para que ganasen peso. Pasado un año o incluso pasado más tiempo de esa vida sedentaria, la res se sacrificaba y sus piezas se cocinaban. Los lomos se asaban y degustaban en fiestas comunales.
Durante la segunda mitad del siglo pasado, aproximadamente hacia los años 60 y 70, y a medida que el campo vasco se modernizaba, los bueyes dejaron de resultar esenciales para las labores en las granjas y hubo un excedente.
«Fue en estos tiempos cuando empezaron a popularizarse los festivales, los primeros asadores, los primeros pueblos txuleteros […]. En resumen, el txuletón como concepto social, gastronómico y cultural se populariza. Desde entonces hasta hoy, este fenómeno se ha convertido en seña de identidad», zanja De Viñaspre.
No se trata de una invención inventada de la nada y sus raíces se remontan en el tiempo, pero la imagen y concepto que hoy tenemos responde a una realidad no tan antigua. «No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en País Vasco. Sí sabemos que desde el XVIII este será un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa», añade.
Si hay un «plato típico» sobre cuyo origen e ingredientes han corrido ríos de tinta es la paella valenciana, uno de los más icónicos de la gastronomía española y que cuenta con ‘integristas’ que defienden a ultranza su receta tradicional. La propia Generalitat valenciana ha respaldado la ‘World Paella Day’, una cita que busca precisamente poner en valor el plato de arroz guisado a nivel internacional.
Sin embargo la paella valenciana tal y como la conocemos hoy es una creación relativamente reciente, de años 50, aclara Directo al Paladar.
Antes de esa fecha se elaboraban paellas, pero al arroz se añadían ingredientes como la longaniza de lomo, anguila o incluso rata. En un homenaje a ese pasado culinario, hace unos años celebraron en El Palmar un evento gastronómico en el que se elaboraron cinco paellas asociadas al período histórico comprendido entre 1850 y 1950, antes de que la paella se ajustase al canon que conocemos hoy y cuando en el plato, entre el arroz, podía encontrarse longaniza o anguila.
La lista de platos tradicionales que tenemos por recetas antiquísimas y que en realidad son creaciones relativamente modernas es extenso y no que se queda ahí.
La famosa tarda de Santiago, uno de los souvenirs más populares entre los peregrinos que llegan a la capital gallega, es un postre con una larga historia que puede remontarse hasta finales del siglo XVI, pero una de las características que hoy la hacen inconfundible, la famosa cruz de Santiago silueteada con azúcar, es bastante reciente. Su invención se atribuye a José Mora Soto, quien en 1924 quiso añadir una decoración a las tartas que las diferenciasen del resto de postres.
Ni siquiera el nacimiento del famosísimo pulpo á feira, otra insignia de la gastronomía gallega, está libres de debate: algunos teóricos sitúan su creación en la Maragatería leonesa. Si nos movemos a Cataluña, hay versiones que atribuyen los orígenes de su popular calçotada, una de las comidas típicas de la región occidental de la comunidad, al Xat de Benaiges, un campesino de Valls (Tarragona) de finales del XIX. Por supuesto no es la única teoría y hay quien defiende que hace siglos, al menos en el III d.C., los romanos ya disfrutaban de las delicias de los calçots.
Sea o no así, algo está claro: a un plato típico le llegan apenas un par de décadas ara convertirse en eso, en «típico». Quizás el ejemplo más evidente lo deje una tradición gastronómica que poco tiene que ver con la española: la japonesa.
La gran pregunta: ¿Por qué?
Si nos preguntan por platos nipones clásicos probablemente en la lista no falte el sashimi, los nigiri y rollos maki de salmón, todo con piezas del preciado pescado de color encarnado. La realidad es que hasta bien entrado el siglo XX no era así.
En Japón se consumía sushi, por supuesto, pero sobre todo con atún rojo. El salmón (del Pacífico) se reservaba habitualmente para los almuerzos, cuando se degustaba seco y salado, a la parrilla, con sopa de miso. Si eso cambió fue, más que a una cuestión gastronómica o la apuesta de los chefs nipones, a la habilidad de la industria pesquera y publicistas noruegos de los años 80 y 90. Que hoy asociemos el pescado encarnado a los nigiri es resultado de la ingeniería publicitaria.
Nada más. Nada menos.
Más allá de fronteras y culturas, si algo demuestra la historia de las tradiciones gastronómicas de nuevo cuño es que se gestaron hace relativamente poco tiempo, muchas en el XIX o durante la primera mitad del siglo pasado, coincidiendo con una etapa durante la que muchos europeos salen de la pobreza y descubren en la gastronomía algo más que una simple necesidad: un placer, uno que se presta además a una clara lectura en clave de identidad cultural.
Con el paso de las décadas esos platos se incorporan al canon, incluso alentaron una suerte de «integrismo» culinario (la paella ha dejado algunos buenos ejemplos en los últimos años) y, ya en último lugar, un nacionalismo gastronómico.
Y eso precisamente es lo que en los últimos años ha llevado a expertos como el historiador Alberto Grandi a levantar la voz para recordarnos (en su caso en Italia) que lo que creíamos recetas antiquísimas y pegadas a la identidad nacional de un territorio realmente son construcciones relativamente recientes. En algún caso, como los que él cita, creados incluso fuera del propio país o por la industria.
Ya lo sugería Hobsbawm hace décadas: en ocasiones las tradiciones populares tienen mucho de popular, pero bastante menos de tradición histórica.
Imágenes | Kent Wang (Flickr), Kanesue (Flickr), Katrin Gilger (Flickr), Ana Rey (Flickr), Javier Lastras (Flickr) y Adrián Martínez (Flickr)
