En la Edad Media había una moda culinaria carísima que hoy haría su comida incomestible: la bañaban en especias
Para gustos, colores. Pero si eras el invitado de un terrateniente de la Edad Media, un conde o barón acaudalado que quería impresionar a sus comensales con un opíparo banquete a base de pescados, carnes, vinos y dulces, lo mejor es que tus gustos se inclinasen hacia la comida híper especiada. Al fin y al cabo no era descabellado que en la mesa te encontrases una bandeja de faisán nadando en una salsa elaborada con 17 especias distintas, tantas que su sabor difícilmente agradaría a los paladares de hoy.
Quizás esa expectativa te parezca poco apetecible, pero para los comensales del Medioevo tenía todo el sentido.
Mejor con especias. A los comensales con posibles de la Edad Media les gustaban las especias. Mucho. Tanto, que sus banquetes eran una auténtico despliegue de aderezos de jengibre, canela, pimienta negra, nuez moscada o azafrán, entre un largo y bien condimentado etcétera. A modo de ejemplo, Michael Delahoyde, de la Universidad Estatal de Washington, explica que una salsa para carnes podía contener unas 17 especias distintas. En otro ejemplo reciente El País hablaba de recetas de hasta 15 y abundante azúcar.
Todo en un mismo plato. Combinado. Formando una mezcla de sabores que haría que las comidas que daban lustre a los grandes banquetes de los nobles medievales difícilmente fuesen comestibles para los comensales del siglo XXI. Y eso (ironías culinarias) que nunca fue tan fácil encontrar especias como lo es hoy: llega con entrar en cualquier supermercado para encontrarse con estanterías repletas.
Una ventana gastronómica. Si sabemos qué y cómo comían los nobles medievales es gracias a la labor de los historiadores y de obras como ‘El Llibre de Sent Soví’, un manuscrito que destaca por varias razones: es el recetario más antiguo de su tipo de la península ibérica y desde hace unos días protagoniza una exposición sobre comida medieval en Valencia. La obra contiene 72 recetas y data del XV, aunque los expertos están convencidos de que la obra parte de un original previo, ahora perdido, que se escribió en 1324.
La obra es interesante no solo por sus recetas. Lo es también porque nos habla de cómo eran los comensales de la Baja Edad Media, quizás algo distintos a nosotros en gustos, pero no en lo que a actitud se refieren. Además de apreciar el buen sabor de los platos les gustaba presumir, usar la gastronomía como un símbolo de estatus. Apreciaban las cocinas con grandes fogones, los trinchantes que cortaban y repartían la carne entre los comensales, las especias y el azúcar.
Cocina y marketing (medieval). «Comer tenemos que comer todos, todos los días, pero en la Edad Media no tenían las formas de distinguirse que tenemos nosotros. Convertían la comida en una liturgia, un ritual en el que demostraban su riqueza y que se veía incluso fuera porque daban las sobras a las clases más pobres. Era una forma de demostrar estatus», comenta a El País Juan Vicente García Marsilla, catedrático de Historia Medieval y comisario de la exposición.
El propio recetario del siglo XV conservado en Valencia tiene mucho de esa pompa y prestigio que se buscaba entre fogones y despensas. En su prólogo se desliza que la obra original se elaboró tiempo atrás por encargo de un rey inglés, pero las recetas hablan de otra realidad: una autor probablemente valenciano o catalán habituado a la tradición gastronómica del Mediterráneo. «Ínfulas de marketing de la época», resume García. Al atribuir la obra a un chef extranjero y antiguo el recetario buscaba imbuirse de exotismo y prestigio.
¿Por qué tantas especias? En parte por lo anterior. Estatus. Hoy quizás las encontremos en cualquier Mercadona, pero hace siglos las especias o el azúcar eran lujos que no estaban al alcance de todas las mesas. «Las especias eran un signo de lujo y opulencia. Denotaban prestigio», comenta Delahoyde, quien reflexiona sobre el valor peculiar de los libros de cocina medievales: probablemente no todos los cocineros sabían leer y los recetarios tampoco se usaban entre fogones, sino que se conservaban en colecciones privadas.
Por lo tanto… ¿Servían para los responsables de las provisiones? ¿Eran un signo de estatus? ¿Una forma de conocer los ingredientes exóticos de cada plato, aderezos que de otra forma quizás pasasen inadvertidos para los comensales?
En busca de sabores… y nombre. Analida Braeger desliza algunas reflexiones interesantes en Medievalist.net, una plataforma fundada en 2008 y especializada en historia medieval. En un amplio artículo sobre el tema señala que el paladar medieval se acostumbró a alimentos muy aderezados con especias, un símbolo de poder acrecentado en parte por su procedencia exótica y las importaciones desde Oriente. En la extensa lista se incluían la canela, clavo, nuez moscada, jengibre, pimienta, azafrán, macis, cardamomo o galanga.
Demanda insaciable. «La insaciable demanda de especias por parte de Europa a finales de la Edad Media es un ejemplo notable de un cambio histórico drástico provocado por las preferencias de los consumidores», apuntaba en 2012 Paul Freedman en un artículo publicado en ‘The Oxford Handbook of Food History’.
El resultado son recetas como el pollo con azúcar que podemos leer en el manuscrito del siglo XV conservado en Valencia. Además las especias no solo se usaban en las cocina, también tenían aplicaciones médicas.
Hay quien asegura que a pesar de su disponibilidad limitada y su alto coste, un porcentaje muy elevado de las recetas de los libros de cocina de los siglos XIII, XIV y XV incluyen especias y que al menos algunas obras citan hasta 40 tipos diferentes. En cualquier caso hay que tener claro que no es lo mismo la cocina de la aristocracia y la extendida entre las clases populares. Entre estas últimas no era extraño que se consumiese comida fría por una cuestión de costes.
Revisando viejos tópicos. Como ocurre a menudo con todo lo referido con la Edad Media, el uso de las especias está ensombrecido por tópicos y prejuicios que no siempre son exactos. Delahoyde recuerda el «mito común» de que los cocineros de la época recurrían tanto a los condimentos para enmascarar el sabor de la carne en mal estado. Al fin y al cabo no había neveras ni congeladores con los que mantener fresca la carne, ¿no? ¿Por qué no salpimentarla bien?
No es probable que ocurriera eso. Y la razón es sencilla. En la Edad Media eran conscientes también de la importancia de los alimentos frescos y quien tenía los recursos necesarios para comprar especias probablemente no las usaría para ese fin. Primero porque eran demasiado caras para malgastarlas con carne putrefacta. Segundo porque no es descabellado pensar que si un aristócrata podía tener clavo o galanga en su despensa probablemente tendría también carne fresca.
¿Una forma de conservar la comida? Otro tópico extendido es que se usaban para conservar los alimentos, pero Delahoyde insiste: «Los medievales no eran idiotas». No tendría sentido usarlas para ese fin cuando la carne o el pescado podían conservarse en salazón o con ayuda de vinagre, azúcar y miel. De hecho el experto recuerda un dato: las especias parecieron perder fuerza en la cocina hacia el siglo XVII, mucho antes de que se inventasen las neveras. ¿Dejó de ponerse mala la carne y el pescado? ¿O simplemente cambiaron los gustos?
Imágenes| Wikipedia 1, 2, 3 y 4
