Adiós al recalentado de mole: esta microbióloga explica por qué es mala idea comer arroz recalentado
Chile, chocolate, frutas secas, varias especias, caldo de pollo, pan y ajo son solo algunos de los ingredientes que dan forma al delicioso mole. Sin embargo, un buen mole generalmente se acompaña de un elemento fundamental: arroz, ese rico y versátil alimento que tanto apreciamos en México y en el mundo. Todos, excepto Primrose Freestone, microbióloga de la Universidad de Leicester.
Aunque Primrose no sea el alma de la fiesta (no le gusta comer prácticamente en ningún lado), tenemos que darle la razón en lo que mejor hace su especialidad: estudiar el comportamiento, evolución y vida de los microorganismos. Según su último artículo, no es recomendable comer arroz recalentado. Aquí te explicamos por qué.
Bacillus cereus: enemigo público
Primrose explica que «el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria que puede contaminar los alimentos«. El Bacillus cereus se encuentra comúnmente en el suelo y en alimentos, especialmente en granos, cereales, vegetales y productos lácteos. Se trata de una bacteria oportunista y no patógena, lo que significa que solo causa daño bajo ciertas condiciones, como traumatismos, cirugías o enfermedades que debilitan el sistema inmunológico y facilitan las infecciones.
En la mayoría de los casos, cuando provoca infecciones por ingestión, Bacillus cereus produce malestares y enfermedades gastrointestinales. Por ello, es crucial no dejar el arroz a temperatura ambiente por mucho tiempo, ya que esto permite que el Bacillus cereus se reproduzca y contamine todo el alimento.
En otras palabras, si el arroz se deja enfriar y reposar a temperatura ambiente después de la cocción, aunque el Bacillus cereus haya sido eliminado con el calor, sus esporas pueden persistir y luego convertirse en bacterias. Este proceso ocurre fácilmente, lo que convierte al arroz en un «campo de cultivo» casi perfecto para el Bacillus cereus.
La bacteria produce toxinas que causan problemas gastrointestinales y consumirlas en grandes cantidades puede provocar «vómitos y diarrea que pueden durar hasta 24 horas«. Esto puede ser extremadamente desagradable para cualquiera que lo haya experimentado. Es importante destacar que esto se aplica a los platillos de arroz mal conservados, lo que resalta la importancia de refrigerar los alimentos y calentarlos a altas temperaturas.
Por esta razón, puede ser una buena idea pensarlo dos veces antes de permitir que nuestro rico arroz con mole quede expuesto durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Y es que no quiero ni pensar en la posibilidad de pasar un día con vómitos y diarrea después de haber comido mole…
