Japón había encontrado en el ramen una forma de levantar su economía. No contaban con dos problemas: Dinamarca y Alemania
En el mes de julio del año pasado muchas regiones de Japón adoptaron la misma fórmula para levantar sus economías. La idea no parecía mala: si te llegan turistas como le está pasando a la nación nipona (récord absoluto mensual con tres millones el pasado marzo), surgen oportunidades, y el ramen era un “must” para todo turista que se precie. El problema: que si todos hacían lo mismo y en cada esquina había un local de ramen, la oportunidad se convertía en batalla. Así, quizás se entienda lo que ha ocurrido al empezar el año: quiebras por todo el mapa del país. A ello hay que sumar un problema que nadie vio a miles de kilómetros.
Un símbolo cultural. Nada de esto sería noticia si no habláramos “del plato” en mayúsculas de la nación, o uno de ellos. El ramen es uno de los más emblemáticos de la gastronomía japonesa y ocupa un lugar especial en la cultura culinaria del país. Tradicionalmente considerado un alimento básico y asequible para estudiantes, trabajadores y familias con presupuesto ajustado, representa más que un simple plato de fideos: es un reflejo del espíritu accesible de la cocina japonesa.
Sin embargo, este símbolo de modestia y practicidad enfrenta un desafío cada vez mayor con el aumento de los costes operativos y las barreras psicológicas en los precios, como ese «muro de los 1.000 yenes», un límite simbólico que rara vez se cruzaba hasta hace poco.
La tormenta perfecta. Desde 2020, los costes de los ingredientes básicos como las algas, fideos y cebollas han aumentado significativamente, con una subida del 10% en solo tres años. Esto se suma al encarecimiento de la energía, la debilidad del yen frente al dólar y los problemas de suministro provocados por la guerra en Ucrania.
Presiones todas que han llevado a restaurantes como los de Tetsuya Kaneko y Taisei Hikage a tomar decisiones difíciles: aumentar los precios de sus menús o enfrentar la posibilidad de cerrar. En muchos casos, las alzas de precios, aunque modestas, vienen acompañadas de disculpas públicas, reflejando el delicado equilibrio entre la sostenibilidad del negocio y el respeto por los clientes.
Y el otro problema: la carne. Sí, además de la subida de los ingredientes básicos, el otro problema fundamental es la carne de cerdo. Los restaurantes de ramen en Japón están lidiando con una creciente presión debido al alza de los precios del animal, un ingrediente clave para su icónico chashu.
Dinamarca. Los precios de importación del cerdo europeo, particularmente de Dinamarca, han subido un 6% en el último año, alcanzando entre 810 y 830 yenes por kilogramo. ¿La razón? El aumento aquí también se debe a una combinación de factores: como en los básicos, los costes de alimentación elevados por la invasión rusa a Ucrania, pero también por culpa del cierre de plantas procesadoras en Europa, el debilitamiento de la economía china que ha reducido la demanda y la propia depreciación del yen que comentamos, un todo que encarece aún más las importaciones.
Los efectos se han traducido, otra vez, en subidas de precios al por mayor y finalmente en los menús de los restaurantes, con muchos negocios rompiendo esa barrera psicológica de los 1.000 yenes por un tazón de ramen, lo que podría ahuyentar a los clientes.
Y Alemania. Es el segundo gran problema derivado de la carne. La reciente detección de fiebre aftosa en Alemania ha generado un nuevo desafío, porque aunque Japón no importa carne de cerdo de allí, países como Corea del Sur y el Reino Unido sí lo hacían, y ahora están recurriendo a alternativas en otros proveedores europeos, lo que aumenta la presión sobre los precios globales del cerdo.
Recurriendo a Brasil. Sí, este caldo de cultivo ha hecho que Japón esté recurriendo a Brasil como nuevo proveedor, triplicando sus importaciones de cerdo congelado desde el país a 10.131 toneladas en noviembre de 2024.
Con todo, el cambio no parece haber mitigado del todo los costes, ya que el precio del cerdo, junto con el resto de los ingredientes esenciales de los que hablábamos al inicio, como grasa de cerdo, nori, fideos frescos y cebollas verdes, sigue subiendo. Las cebollas, por ejemplo, han experimentado un incremento de 29% en el último año.
Impacto y bancarrota. La crisis no solo afecta a los ingredientes. Contaba Nikkei esta semana que los costes laborales y los alquileres también han aumentado, llevando a muchos pequeños y medianos negocios al límite. En 2024, 72 operadores de restaurantes de ramen con deudas superiores a 10 millones de yenes declararon bancarrota, marcando un récord y superando los niveles alcanzados durante la pandemia de COVID-19 en 2020. No solo eso. Cerca del 30% de los encuestados por la firma Teikoku Databank reportaron pérdidas, reflejando la difícil situación de la industria.
Respuesta e impacto en los consumidores. Frente a este panorama, cadenas como Yamaokaya han optado por aumentar los precios, pero solo de algunos menús, incluidos los de ramen con chashu, mientras buscan mantener los precios bajo control en colaboración con sus proveedores.
Con todo, las medidas no parecen haber sido suficientes para aliviar la presión financiera de muchos establecimientos, que luchan por equilibrar la calidad, la asequibilidad y la sostenibilidad en un mercado altamente competitivo. El ramen, hasta hace poco una oportunidad para levantar economías de la nación, está llevando a muchos negocios a la bancarrota, amenazando por el camino a todo un símbolo de la gastronomía japonesa.
Imagen | sodai gomi
