Tras décadas de éxito, el menú del día de los restaurantes afronta su gran crisis y un dilema: reinventarse o morir
Hace poco el veterano articulista David Sharrock publicó en The Times un reportaje sobre la gastronomía madrileña. Hasta ahí nada sorprendente. Que en España disfrutamos de una buena cocina, con grandes platos, chefs y restaurantes no es ninguna sorpresa. Lo curioso es que en su análisis Sharrock no habla de nada de eso. El foco lo centró en otro símbolo de la cocina patria, uno que pasa por horas bajas y se enfrenta al reto de adaptarse al siglo XXI: el menú del día.
Sharrock advierte que el menú que lleva décadas reinando en los restaurantes está «amenazado por la vida moderna». Y no es el único que piensa así.
Una cifra: cuatro millones. El menú del día es una institución en los bares españoles. Y por varias razones. La primera, su tradición, que puede remontarse como mínimo a hace 60 años, cuando en tiempos de Fraga Iribarne como ministro de Información el Gobierno franquista estableció que buena parte de los locales de comida ofrecieran un menú a precio fijo. El objetivo: potenciar el turismo.
La segunda clave que demuestra hasta qué punto la fórmula ha calado en la gastronomía española es su nivel de implantación. La asociación Hostelería de España calcula que cada día se despachan unos cuatro millones en todo el país, lo que lleva a su secretario general, Emilio Gallego, a reivindicar su alta aceptación. «El menú del día sigue siendo una fórmula de éxito espectacular», resalta.
Un precio: 14 €. Hostelería de España no solo ha calculado cuántos menús se sirven a diario en los restaurantes del país. A finales del año pasado publicó un informe en el que va más allá y analiza sus precios, rentabilidad y las diferencias entre regiones. ¿Su principal conclusión? Que al menos en 2024 el coste medio del menú del día en España rondaba los 14 euros, aunque hay ciudades en las que esa cifra es bastante superior. En Bilbao por ejemplo el promedio se situaba en 15,5 y en Barcelona en 15,1, aunque hay quien matiza que a día de hoy resulta «casi imposible» encontrar un menú en el centro por menos de 16 euros.
¿Son todo puntos fuertes? En absoluto. El menú quizás goce de una larga tradición y esté arraigado en la hostelería de España, pero en su horizonte asoman nubarrones. Y uno de ellos (y de los más importantes) lo encontramos en su precio. Pese a que sus tarifas aumentaron un 19,5% entre 2016 y 2024 (ha pasado de 11,7 a 14 euros), Hostelería recuerda que esa subida acumulada sigue por debajo del IPC general (23,4%) y es muy inferior a la de los alimentos y bebidas o la que en su día alcanzaron ciertos productos clave en las cocinas, como el aceite de oliva.
Entre 2023 y 2024 los menús sí subieron por encima del índice general de precios, pero pese a ese repunte, de 80 céntimos de media, el colectivo recuerda que hay muchos hosteleros a los que les cuesta que sus negocios den beneficios.
Para ser más precisos, citan un estudio que revela que el 42,3% de los empresarios del sector aseguran haber experimentado una «pérdida de rentabilidad» durante el último año, sobre todo por el encarecimiento de los costes salariales, los alimentos y suministros. A finales de 2024 casi un tercio de los restaurantes (el 32,5%) admitían además que al menos ese año no habían encarecido sus menús.
«Totalmente en peligro». Los datos de Hostelería de España dan una pista del primer gran desafío que afrontan los menús para su supervivencia: la rentabilidad. Para triunfar, un menú del día debe ofrecer una gama de platos atractivos y cierta variedad, pero también debe convencer en otro aspecto crucial: el precio. La gran pregunta es cómo encajar esa terna (alta calidad, variedad en la oferta y precios contenidos) y que al mismo tiempo el negocio consiga cierto beneficio.
Hace unos meses un hostelero de Vigo reconocía a El País que, a pesar de que su bar es pequeño y que él se encarga de casi todo, para que su oferta resulte «viable» necesita vender al menos 40 menús diarios a un precio de 15 euros. «Por debajo de esa cifra, solo te va a servir para cubrir costes», advierte el profesional.
«Está totalmente en peligro, y afortunadamente, porque no es un modelo sostenible para el hostelero», anota en el mismo diario Paco Cruz, The Food Manager, al hablar del estado de salud de los menús. En su opinión, la fórmula resulta rentable básicamente en ciertos negocios, con un buen flujo de clientes.
La IA, al rescate. «El cliente del menú del día quiere cinco primeros, cinco segundos y variedad cada día. Pero, ¿qué haces con lo que sobra? Si todo el mundo pide lo mismo, ¿qué pasa con los platos que no se piden? Las mermas son brutales y eso es insostenible desde cualquier punto de vista: económico, ético y ambiental», añade Cruz. El desafío es tan complejo que hay quien ha buscado ayuda ya en la IA, como se comprobó en Madrid Fusión, donde el chef Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe presentaron una herramienta para diseñar menús atractivos… y rentables.
Objetivo: la eficiencia. «La inflación es casi de un 40%. El comensal dice que me están cobrando más, un 19,5, pero al hostelero le cuesta hacerlo un 39,2 más», recordó durante la presentación Atxa antes de añadir a esa subida de precios el encarecimiento de los alquileres y otros costes fijos, como la energía.
El objetivo de la herramienta delicia.ai es precisamente buscar «una eficiencia ordenada» en el menú, maximizar el beneficio y buscar la máxima eficiencia en el número de cocineros, los clientes y la compra. «El menú es un bien inmaterial en nuestra cultura y uno de los desafíos y problemas a los que se enfrentan los hosteleros y comensales», recordaba Axpe durante Madrid Fusión.
Costes… y algo más. Aunque la inflación y el desequilibrio entre la subida de precios y salarios es uno de los retos del menú del día, no es el único. Como señala David Sharrock en su crónica el formato debe adaptarse a «la vida moderna», una hostelería muy distinta a la de mediados de los 60 y hábitos de consumo nuevos. Al fin y al cabo el menú del día sigue siendo una fórmula muy ligada a cierto tipo de negocio, que se ve obligado a competir en un escenario distinto al de hace décadas, marcado por el aumento de los costes, el empuje de las franquicias y la diversidad.
«No es el menú del día lo que está en peligro de extinción, sino los restaurantes que lo sirven», explica a Sharrock una hostelera de Madrid, trabajadora de un local en el que se siguen ofreciendo menús por 15,5 euros. «Muchos han cerrado y han sido reemplazados por comida rápida como pizza o sushi. Muchos tienen una vida mucho más corta. Los restaurantes aparecen y desaparecen como nunca».
Con ese telón de fondo, los negocios que aún siguen apostando por el menú se enfrentan al reto de apañárselas para ofrecer un primer y segundo plato, bebida y postre. Todo con variedad, calidad y precios que no espanten al cliente.
Nuevos tiempos, ¿viejos menús? No solo cambia el sector. Lo hacen los propios clientes y la disposición con la que acuden a un restaurante. Al margen de que la evolución del coste de la vida y los sueldos deje a los trabajadores con mayor o menor dinero en el bolsillo para pagar un menú, lo cierto es que su tempo y los ritmos también han cambiado, impactando directamente en la hostelería.
Esa es otra de las claves que señala Sharrock en su crónica: a medida que las empresas españolas han ido incorporando nuevos hábitos laborales, como la jornada británica, se reduce el tiempo del que disponen los empleados para el almuerzo. Y eso hace que un menú con dos platos no siempre sea atractivo.
Si a eso se le añade el teletrabajo, que hay empleados que optan por llevarse la comida de casa en fiambreras, la competencia de las franquicias o sencillamente que hay fórmulas como los desayunos y brunchs que ofrecen mayores márgenes de rentabilidad, el horizonte para los tradicionales menús acaba de complicarse. El resultado: áreas urbanas en las que está en auténtico «peligro de extinción» y su coste medio ya se sitúa muy por encima de la media calculada por el sector.
Imágenes | Jorge Franganillo (Flickr) 1 y 2 y Andrew E. Larsen (Flickr)
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